Kako se pravi premium rakija od dunje – od voćnjaka do boce

Kako se pravi premium rakija od dunje – od voćnjaka do boce

Premium rakija od dunje ne nastaje slučajno. Njena punoća ukusa, bogata aroma i elegancija rezultat su niza pažljivo kontrolisanih koraka koji počinju mnogo pre nego što voće stigne u destileriju.

Zbog specifičnog sastava ploda i zahtevnog procesa proizvodnje, rakija od dunje smatra se jednom od najsloženijih voćnih rakija za proizvodnju. Svaka faza – od uzgoja voća, preko fermentacije i destilacije, pa do odležavanja – utiče na konačan kvalitet u čaši.

U ovom tekstu vodimo vas kroz ceo proces nastanka premium rakije od dunje, od voćnjaka do boce.

1. Sve počinje u voćnjaku

Mnogi smatraju da se kvalitet rakije određuje u destileriji. Istina je da on počinje mnogo ranije – u voćnjaku.

Za proizvodnju vrhunske rakije koriste se isključivo zdravi, potpuno zreli plodovi. Dunja ubrana prerano neće razviti svoj puni aromatski potencijal, dok prezreli plodovi mogu negativno uticati na fermentaciju i kvalitet destilata.

U MIKO voćnjaku, koji se prostire na 39 hektara u Aleksandrovačkoj župi, raste 21.136 stabala dunje. Zahvaljujući tome što se voće uzgaja na sopstvenom imanju, svaki korak – od rezidbe i navodnjavanja do trenutka berbe – može da se kontroliše.

Saznajte i kako se to rakija od dunje razlikuje od ostalih voćnih rakija 👉  https://miko.rs/novosti/sta-je-rakija-od-dunje/

2. Berba u pravom trenutku

Kod dunje nije dovoljno da plod izgleda lepo.

Idealno vreme berbe određuje se prema stepenu zrelosti, sadržaju šećera i aromatskih jedinjenja koja će kasnije dati karakter rakiji. Kako sami određujemo dinamiku berbe, na preradu idu isključivo tehnološki zreli plodovi – zbog čega nema ni potrebe za dodatnim odležavanjem ploda pre destilacije. Time se eliminiše i rizik od eventualne truleži, koji je čest problem kod proizvođača koji zavise od otkupa i transporta ploda sa strane.

Pošto se MIKO destilerija nalazi u samom voćnjaku, od berbe do prerade prolazi manje od jednog sata. Time se čuva svežina ploda i smanjuje mogućnost neželjenih promena koje mogu nastati tokom transporta.

3. Priprema dunje za fermentaciju

Za razliku od mnogih drugih vrsta voća, dunja zahteva posebnu pripremu pre fermentacije. Voće se prerađuje odmah nakon berbe da bi se izbegla oksidacija, sačuvala svežina ploda, eliminisala pojava truleži, eliminisala pojava mehaničkih oštećenja tokom transporta, a sve to utiče na organoleptičke osobine proizvoda.

Naši podrumari rade merenje i sortiranje ploda, istovar, primarnu preradu i tehnološki tretman, nakon čega se sirovina prebacuje do inox cisterni za kontrolisanu fermentaciju, veličina od 6000, 13000, 15000 i 25000 litara.

U ovoj fazi koriste se pažljivo odabrani enzimi i selekcionisani kvasci koji pomažu oslobađanje aromatičnih jedinjenja i omogućavaju kontrolisanu fermentaciju.

Cilj nije ubrzati proces, već sačuvati što više prirodnog karaktera voća.

4. Kontrolisana fermentacija

Fermentacija je jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji rakije.

Tokom ovog procesa prirodni šećeri iz voća pretvaraju se u alkohol, ali istovremeno nastaju i brojna aromatična jedinjenja koja će kasnije oblikovati miris i ukus rakije.

U MIKO destileriji fermentacija se odvija u inox tankovima, pod pažljivo kontrolisanim uslovima. Kontrolisana fermentacija znači da se fermentacija ne prepušta slučaju, već se vodi pod kontrolom – prate se temperatura, trajanje, prisustvo kvasaca, kiseonika i slično. Time se postiže čistiji i stabilniji ukus rakije.

Unutar MIKO destilerije, fermentacija traje oko dve - tri nedelje. U inox cisternama koje se nalaze van destilerije, proces traje oko tri nedelje. Razlog za to su niske temperature, s obzirom da proces započinjemo u zimskim uslovima zbog kasne berbe.

Nakon završetka fermentacije, kljuk nastavlja da macerira još određeno vreme. Ovaj period omogućava dodatno oslobađanje aroma iz ploda, što je posebno važno kod proizvodnje rakije od dunje.

5. Destilacija – trenutak kada nastaje rakija

Kada fermentacija završi, počinje destilacija.

To je proces u kome se iz fermentisanog voća izdvajaju alkohol i aromatična jedinjenja koja će postati srce buduće rakije.

U MIKO destileriji koristi se nemačka Kothe destilaciona kolona sa šest bubble cap ploča i dvostrukim deflegmatorom.

Ovakav sistem omogućava izuzetno preciznu kontrolu procesa i očuvanje delikatnih aroma dunje.

Tokom destilacije pažljivo se odvajaju tri frakcije:

• Prvenac (glava) – prvi deo destilata koji sadrži neželjena isparljiva jedinjenja.
• Srce destilata – najkvalitetniji deo, bogat čistim aromama i ukusima voća.
• Patoka (rep) – završna frakcija koja se odvaja kako bi se sačuvao kvalitet rakije.

U premium proizvodnji koristi se isključivo srce destilata.

6. Odležavanje

Ne prolaze sve rakije isti put nakon destilacije.

Neke ostaju kristalno bistre kako bi sačuvale izraženu voćnost, dok druge odležavaju u hrastovim buradima i tokom vremena razvijaju složenije arome.

Odležavanje omogućava da se različite komponente destilata povežu u skladnu celinu.

Rezultat su mekši ukus, veća kompleksnost i duži završetak na nepcu.

7. Svaka boca prolazi završnu kontrolu

Pre punjenja u boce, svaka serija prolazi završne kontrole.

Proveravaju se:

• izgled i bistrina,
• alkoholna jačina,
• senzorne karakteristike,
• stabilnost proizvoda.

Tek kada svi parametri zadovolje standarde, rakija se puni u boce i priprema za tržište.

Zašto je rakija od dunje toliko zahtevna?

Za razliku od nekih drugih voćnih rakija, dunja traži mnogo više pažnje tokom celog procesa proizvodnje.

Njena aroma je izuzetno intenzivna, ali i veoma osetljiva.

Svaka greška tokom fermentacije ili destilacije može dovesti do gubitka upravo onih nota koje dunjevaču čine posebnom – cvetnih, voćnih i citrusnih aroma po kojima je prepoznatljiva.

Zbog toga se vrhunska rakija od dunje smatra jednim od najzahtevnijih voćnih destilata.

Šta premium rakiju od dunje čini drugačijom?

Ne postoji jedna tajna.

Kvalitet je rezultat mnogo malih odluka donetih tokom celog procesa proizvodnje.

Premium rakiju od dunje odlikuju:

• pažljivo odabrani plodovi,
• kontrolisan uzgoj voća,
• prerada neposredno nakon berbe,
• kontrolisana fermentacija,
• precizna destilacija,
• izdvajanje isključivo srca destilata,
• pažljivo odležavanje kada stil rakije to zahteva,
• dosledna kontrola kvaliteta.

Kada se svi ovi koraci spoje, nastaje rakija koja u svakoj čaši verno prenosi karakter voća iz kog je nastala.

Od voćnjaka do boce – filozofija MIKO destilerije

U MIKO destileriji verujemo da se vrhunska rakija ne pravi samo u destilacionom kazanu.

Ona nastaje mnogo ranije – u voćnjaku.

Zato uzgajamo sopstvene dunje, pažljivo pratimo svaki korak proizvodnje i vodimo računa da od trenutka berbe do punjenja u bocu nijedna faza ne bude prepuštena slučaju.

Naša filozofija je jednostavna:

Kvalitet rakije počinje kvalitetom voća.

Sve ostalo je način da se taj kvalitet sačuva.